Cosa comporta effettivamente la fermentazione

Fermentazione / Una pila che si riscalda dall’interno. In un magazzino, le foglie di tabacco essiccate sono accatastate in grandi pile. Dall’esterno sembra che non accada nulla. All’interno, invece, la temperatura aumenta. Le foglie subiscono una trasformazione e gli esperti controllano costantemente il calore e l’umidità. Se la pila diventa troppo calda, la smontano, risistemano le foglie e proseguono il processo in modo controllato. Ciò che avviene qui non è né stoccaggio né semplice attesa. È la fermentazione: una delle fasi più importanti e impegnative nel percorso che porta dal campo di tabacco al sigaro.

Questo articolo fa parte della rubrica „Capire i sigari“, una serie introduttiva di Zigarren.Zone. Potete trovare l'intera serie qui

Il raccolto è solo l'inizio

Una foglia di tabacco appena raccolta è ben lungi dall’essere tabacco da sigaro. Contiene molta acqua e numerose sostanze vegetali naturali. In questo stato non sarebbe né sufficientemente conservabile né adatta alla lavorazione per la produzione di un sigaro. In primo luogo, le foglie vengono accuratamente essiccate. Durante questo processo perdono umidità, cambiano colore e si preparano alle successive fasi di lavorazione. Solo dopo ha inizio la fermentazione, durante la quale il tabacco matura ulteriormente e le caratteristiche indesiderate vengono eliminate.

Cosa succede durante la fermentazione

Per la fermentazione, le foglie essiccate e selezionate vengono disposte in cataste, i cosiddetti “pilones”. I processi biologici e chimici naturali che avvengono nel tabacco generano calore. La temperatura e l’umidità devono rimanere entro limiti controllati. Se all’interno la temperatura diventa troppo elevata, il tabacco può subire danni. Se la temperatura rimane troppo bassa o l’umidità evolve in modo sfavorevole, il processo non procede come desiderato.

Per questo motivo le pile vengono controllate regolarmente e, se necessario, riorganizzate. In questa operazione, le foglie esterne vengono spostate verso l’interno e quelle interne verso l’esterno. In questo modo il tabacco può svilupparsi nel modo più uniforme possibile. A seconda della varietà di tabacco, della posizione delle foglie, del raccolto e del risultato desiderato, questa operazione viene ripetuta più volte. Alcuni tabacchi richiedono più tempo e più passaggi, altri reagiscono più rapidamente.

Nel caso dei Cohiba, i tabacchi da ripieno Seco e Ligero vengono sottoposti a un’ulteriore fermentazione in botti di legno – un processo unico all’interno della gamma Habanos. Immagine del 2018.

Come sta cambiando il tabacco

Durante la fermentazione, la composizione del tabacco subisce delle modifiche. Alcune sostanze indesiderate vengono eliminate o trasformate, il che può rendere la foglia meno pungente e meno sbilanciata. Il tabacco diventa più morbido, rotondo e più adatto alla lavorazione successiva. Anche il comportamento alla combustione, l’odore e l’equilibrio gustativo possono evolversi ulteriormente.

La fermentazione, tuttavia, non aggiunge aromi artificiali al tabacco. Piuttosto, sfrutta ciò che è già presente nella foglia. Un paragone calzante è la lavorazione di un diamante grezzo: il materiale possiede già le sue proprietà fondamentali, ma solo una lavorazione esperta le rende sfruttabili in modo controllato. Allo stesso modo, la fermentazione può sviluppare il potenziale naturale di un tabacco, ma non può creare un potenziale che non fosse mai stato presente nella foglia.

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Perché l'esperienza è fondamentale

Non esiste una ricetta universale per una fermentazione riuscita. Le varietà di tabacco reagiscono in modo diverso e persino le foglie della stessa pianta possono avere esigenze diverse a seconda della loro posizione sulla pianta. Anche le condizioni meteorologiche, l’anno di raccolta, lo spessore delle foglie e il contenuto di umidità influenzano l’andamento del processo.

Gli esperti responsabili devono quindi osservare, misurare e decidere continuamente: è necessario aprire la pila? Il tabacco ha bisogno di più umidità? La temperatura è troppo alta? Il processo può proseguire? Decisioni di questo tipo richiedono esperienza e pazienza. Chi interviene troppo presto può interrompere lo sviluppo desiderato. Chi reagisce troppo tardi rischia un surriscaldamento e quindi danni al tabacco. La fermentazione non è quindi un processo automatico, ma un’arte artigianale controllata.

La fermentazione e la maturazione non sono la stessa cosa

La fermentazione e la maturazione vengono talvolta confuse, ma svolgono funzioni diverse. Durante la fermentazione avvengono trasformazioni biologiche e chimiche attive. Si genera calore, le sostanze vengono trasformate e il tabacco modifica le sue proprietà fondamentali.

La successiva maturazione procede in modo più tranquillo. Il tabacco fermentato ha il tempo di armonizzarsi ulteriormente e stabilizzarsi. In parole povere: la fermentazione agisce sul tabacco, mentre la maturazione permette a ciò che è stato ottenuto di amalgamarsi. Entrambi i processi sono strettamente legati, ma non devono essere equiparati.

Si riesce a percepire il sapore della fermentazione?

Nessuno tira una boccata da un sigaro e dice sul serio: «Ora sento il sapore della fermentazione». Non si tratta di una singola nota aromatica come il legno, il pepe o il cacao. Al massimo si può percepire il suo risultato. Il tabacco fermentato con cura è più armonioso, rotondo e meno pungente. L’andamento del fumo può apparire più equilibrato e i diversi tabacchi di una miscela possono integrarsi meglio tra loro.

Tali caratteristiche, tuttavia, non derivano mai esclusivamente dalla fermentazione. Anche la qualità della materia prima, la stagionatura, la composizione della miscela, la lavorazione e la conservazione del sigaro finito contribuiscono all’esperienza di fumo. La fermentazione costituisce una base importante, ma è solo una parte del tutto.

Una buona fermentazione non basta a garantire un buon sigaro

Anche un tabacco fermentato in modo eccellente può perdere il proprio potenziale se inserito in una miscela sbilanciata o a causa di una lavorazione inadeguata. Al contrario, nemmeno il miglior miscelatore può salvare completamente un tabacco trattato male. La qualità di un sigaro non nasce quindi in un unico momento decisivo, ma è il risultato di una lunga serie di fasi di lavorazione eseguite con cura.

Il processo inizia con i semi, il terreno e il clima, prosegue con la raccolta, l’essiccazione e la fermentazione e si estende attraverso la maturazione, la selezione e la miscelazione fino all’arrotolamento e alla conservazione del sigaro finito. Ogni fase si basa su quella precedente. Se in una fase il lavoro non viene eseguito a regola d’arte, sarà quasi impossibile compensare completamente questo errore in seguito.

Conclusione

La fermentazione non trasforma magicamente le foglie di tabacco essiccate in un sigaro finito. Essa controlla e valorizza la materia prima naturale. Le caratteristiche indesiderate vengono attenuate, il tabacco diventa più armonioso e acquisisce i requisiti necessari per entrare successivamente a far parte di una miscela equilibrata.

Ciò richiede tempo, esperienza e costante attenzione. La vera storia di un sigaro inizia quindi molto prima che il torcedor posi la prima foglia sul suo tavolo da lavoro. Una parte importante di questa storia si svolge in pile di tabacco dall’aspetto insignificante, che si riscaldano dall’interno.

Domande frequenti sulla fermentazione del tabacco da sigaro

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Fonti scientifiche

• Analisi della comunità microbica e della funzione metabolica delle foglie di tabacco da sigaro durante la fermentazione: Studia i batteri, i funghi e le funzioni metaboliche durante la fermentazione del tabacco da sigaro.
• Studio sulla composizione chimica e sulle comunità microbiche delle foglie di tabacco da sigaro fermentate con additivi esogeni: Analizza la composizione chimica e i microrganismi presenti nel tabacco da sigaro fermentato.

Foto

• Vasilij Ratej