Cosa comporta effettivamente la fermentazione

Fermentazione / Nel mondo dei sigari, quasi nessun altro termine ricorre più spesso di “fermentazione”. I produttori ne parlano. I master blender ne discutono. Nelle recensioni compare regolarmente. Ma cosa succede durante la fermentazione? E perché è così determinante per la qualità di un sigaro?

Questo articolo fa parte della rubrica „Capire i sigari“, una serie introduttiva di Zigarren.Zone. Potete trovare l'intera serie qui

In breve

La fermentazione non è un processo secondario. È una delle fasi più importanti della lavorazione del tabacco e influisce in modo determinante sull’esperienza di fumo del sigaro.

Il raccolto è solo l'inizio

Quando le foglie di tabacco vengono raccolte, sono ancora ben lontane dall’essere trasformate in sigari. Contengono molta umidità e presentano un’elevata concentrazione di sostanze vegetali naturali. Spesso hanno un sapore aspro e sbilanciato e non sono ancora adatte al consumo successivo. È solo attraverso diverse fasi di lavorazione che la foglia raccolta si trasforma in tabacco da sigaro di alta qualità. La fermentazione è una delle fasi più importanti di questo processo.

Cosa succede durante la fermentazione

Durante la fermentazione, le foglie di tabacco vengono accuratamente disposte in grandi cataste. All’interno di queste cataste, la temperatura aumenta a causa di processi biologici e chimici naturali. Esperti del tabacco monitorano costantemente la temperatura e l’umidità. Se la temperatura aumenta eccessivamente, le cataste vengono riorganizzate in modo che il processo possa proseguire in modo controllato.

Questa operazione può essere ripetuta più volte, a seconda della varietà di tabacco, della posizione della foglia e del risultato desiderato.

Nel caso dei Cohiba, i tabacchi da ripieno Seco e Ligero vengono sottoposti a un’ulteriore fermentazione in botti di legno – un processo unico all’interno della gamma Habanos. Immagine del 2018.

Perché questo processo è così importante

Durante la fermentazione, il tabacco subisce una trasformazione radicale. Una parte delle sostanze indesiderate viene eliminata. Il tabacco diventa più morbido. Più equilibrato. Più gradevole. Le foglie acquisiscono maggiore armonia e si prestano sempre più alla produzione di sigari di alta qualità. La fermentazione non crea aromi artificiali. Aiuta piuttosto il tabacco a sviluppare il proprio potenziale naturale.

La fermentazione è esperienza

Non esiste un pulsante che avvii il processo di fermentazione perfetto. Ogni varietà di tabacco reagisce in modo diverso. Anche l’anno di raccolta, il clima e la posizione delle foglie hanno la loro importanza. Per questo motivo la fermentazione è una delle fasi più complesse della lavorazione del tabacco.

Richiede esperienza, pazienza e un controllo costante. Piccoli errori possono avere grandi ripercussioni sulla qualità finale del tabacco. 

La fermentazione e la maturazione non sono la stessa cosa

Questi due concetti vengono spesso confusi. La fermentazione modifica attivamente il tabacco. Durante questo processo si verificano reazioni biologiche e chimiche che ne influenzano profondamente le proprietà. La successiva maturazione persegue invece un obiettivo diverso: concede al tabacco il tempo necessario per armonizzarsi ulteriormente e stabilizzarsi.

Entrambi i processi si completano a vicenda, ma svolgono funzioni diverse. Si può percepire il gusto di una buona fermentazione? Non direttamente. Nessuno, mentre fuma, può dire: “Ora sento il sapore della fermentazione”. Ciò che invece si percepisce è il suo risultato. Un tabacco fermentato con cura risulta spesso più armonioso. Più equilibrato. Più rotondo.

Il fumo si sviluppa in modo più controllato e la miscela rimane spesso stabile per tutta la durata della fumata. Queste caratteristiche, tuttavia, non derivano mai esclusivamente dalla fermentazione. Sono sempre il risultato dell’interazione tra qualità del tabacco, miscela, costruzione, stagionatura e lavorazione artigianale.

La fermentazione è una fase fondamentale

Tuttavia, da solo non basta a rendere un sigaro di grande qualità. Anche un tabacco fermentato in modo eccellente può perdere il proprio potenziale a causa di una miscela sbilanciata o di una lavorazione scadente.

Allo stesso modo, un abile miscelatore, partendo da tabacchi accuratamente fermentati, può creare qualcosa che va ben oltre la somma delle sue singole parti. La qualità di un sigaro non deriva quindi mai da una singola fase di lavorazione, ma è il risultato di una lunga serie di scelte oculate.

Come alcuni produttori scuriscono artificialmente le copertine

Alcuni produttori accelerano il processo di scurimento di Copertine mediante trattamenti termici intensivi. Nel linguaggio comune si parla spesso di „cottura“ delle foglie. L’obiettivo è soprattutto quello di accelerare la lavorazione e ottenere un colore più scuro. Una fascia particolarmente scura non è quindi indice di una fermentazione più lunga o migliore e non permette di trarre conclusioni sulla qualità di un sigaro.

Conclusione

La fermentazione è uno dei principi fondamentali del sigaro. Prepara il tabacco a esprimere il suo potenziale naturale. In questo processo non si creano sapori artificiali né aromi misteriosi. Piuttosto, da un prodotto naturale inizialmente ancora sbilanciato si sviluppa, passo dopo passo, un tabacco che in seguito potrà costituire la base per una miscela armoniosa.

Chi desidera comprendere meglio i sigari non dovrebbe quindi limitarsi a osservare il prodotto finito. Spesso la loro vera storia inizia molto prima che il torcedor prenda in mano la prima foglia di tabacco.

Domande frequenti

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Fonti scientifiche

• Analisi della comunità microbica e della funzione metabolica delle foglie di tabacco da sigaro durante la fermentazione: Studia i batteri, i funghi e le funzioni metaboliche durante la fermentazione del tabacco da sigaro.
• Studio sulla composizione chimica e sulle comunità microbiche delle foglie di tabacco da sigaro fermentate con additivi esogeni: Analizza la composizione chimica e i microrganismi presenti nel tabacco da sigaro fermentato.

Foto

• Vasilij Ratej