Qué es lo que realmente provoca la fermentación

Fermentación / Una pila que se calienta desde dentro. En un almacén, las hojas de tabaco secas se apilan formando grandes montones. Desde fuera, aparentemente no ocurre gran cosa. En el interior, sin embargo, la temperatura va aumentando. Las hojas se transforman, y expertos con amplia experiencia controlan continuamente el calor y la humedad. Si la pila se calienta demasiado, la desmontan, vuelven a apilar las hojas y continúan el proceso de forma controlada. Lo que ocurre aquí no es ni un simple almacenamiento ni un mero periodo de espera. Se trata de la fermentación, una de las etapas más importantes y exigentes en el camino desde el campo de tabaco hasta el puro.

Este artículo forma parte de la serie „Entender los puros“, una serie introductoria de Zigarren.Zone. Puede consultar toda la serie aquí

La cosecha es solo el principio

Una hoja de tabaco recién cosechada aún está muy lejos de convertirse en tabaco para puros. Contiene mucha agua y numerosas sustancias vegetales naturales. En este estado, no tendría una vida útil suficiente ni sería apta para su transformación en un puro. En primer lugar, las hojas se secan cuidadosamente. Durante este proceso, pierden humedad, cambian de color y se preparan para las siguientes fases de elaboración. Solo entonces comienza la fermentación, durante la cual el tabaco sigue madurando y se eliminan las propiedades indeseadas.

Qué ocurre durante la fermentación

Para la fermentación, las hojas secas y clasificadas se apilan formando lo que se conoce como «pilones». Los procesos biológicos y químicos naturales que tienen lugar en el tabaco generan calor. La temperatura y la humedad deben mantenerse dentro de unos límites controlados. Si el interior se calienta demasiado, el tabaco puede resultar dañado. Si la temperatura es demasiado baja o la humedad evoluciona de forma desfavorable, el proceso no se desarrolla como se desea.

Por eso, las pilas se revisan periódicamente y, si es necesario, se reorganizan. Al hacerlo, las hojas exteriores pasan al interior y las interiores, al exterior. De esta forma, el tabaco puede desarrollarse de la manera más uniforme posible. Dependiendo de la variedad de tabaco, la posición de las hojas, la cosecha y el resultado deseado, este proceso se repite varias veces. Algunos tabacos necesitan más tiempo y varias pasadas, mientras que otros reaccionan más rápido.

En Cohiba, los tabacos de tripa Seco y Ligero se someten a una fermentación adicional en barricas de madera, un proceso único dentro de la gama de Habanos. Imagen de 2018.

Cómo está cambiando el tabaco

Durante la fermentación, la composición del tabaco cambia. Ciertas sustancias indeseables se descomponen o se transforman, lo que puede hacer que la hoja resulte menos picante y desequilibrada. El tabaco se vuelve más suave, redondo y más adecuado para su posterior procesamiento. También pueden seguir evolucionando el comportamiento durante la combustión, el aroma y el equilibrio de sabores.

Sin embargo, la fermentación no añade aromas artificiales al tabaco. Más bien, trabaja con lo que ya está presente en la hoja. Una comparación ilustrativa es el procesamiento de un diamante en bruto: el material ya posee sus propiedades fundamentales, pero solo el tratamiento experto permite aprovecharlas de forma controlada. Del mismo modo, la fermentación puede desarrollar el potencial natural de un tabaco, pero no puede crear un potencial que nunca haya estado presente en la hoja.

Invitación de Zigarren.Zone

Por qué la experiencia es fundamental

No existe una receta universal para una fermentación satisfactoria. Las variedades de tabaco reaccionan de forma diferente, e incluso las hojas de una misma planta pueden tener necesidades distintas en función de su posición en la planta. Las condiciones meteorológicas, el año de cosecha, el grosor de las hojas y el contenido de humedad también influyen en el proceso.

Por ello, los expertos responsables deben observar, medir y decidir una y otra vez: ¿Hay que abrir la pila? ¿Necesita el tabaco más humedad? ¿Es demasiado alta la temperatura? ¿Puede continuar el proceso? Estas decisiones requieren experiencia y paciencia. Quien intervenga demasiado pronto puede interrumpir el desarrollo deseado. Quien reaccione demasiado tarde corre el riesgo de que se produzca un sobrecalentamiento y, con ello, daños en el tabaco. Por lo tanto, la fermentación no es un proceso automático, sino un trabajo artesanal controlado.

La fermentación y la maduración no son lo mismo

A veces se confunden la fermentación y la maduración, aunque cumplen funciones diferentes. Durante la fermentación se producen cambios biológicos y químicos activos. Se genera calor, se transforman las sustancias y el tabaco modifica sus propiedades fundamentales.

La maduración posterior transcurre de forma más tranquila. El tabaco fermentado tiene tiempo para seguir armonizándose y estabilizándose. En pocas palabras: la fermentación actúa sobre el tabaco, mientras que la maduración permite que todo lo conseguido se integre. Ambos procesos van de la mano, pero no deben equipararse.

¿Se nota el sabor de la fermentación?

Nadie da una calada a un puro y dice en serio: «Ahora noto el sabor de la fermentación». No es una nota de sabor concreta, como la madera, la pimienta o el cacao. A lo sumo, se puede percibir su resultado. El tabaco fermentado con esmero es más armonioso, redondo y menos picante. La evolución del humo puede parecer más equilibrada, y los distintos tabacos de una mezcla pueden combinarse mejor entre sí.

Sin embargo, estas características nunca se deben únicamente a la fermentación. La calidad de la materia prima, la maduración, la composición de la mezcla, la elaboración y el almacenamiento del puro terminado también contribuyen a la experiencia de fumar. La fermentación sienta una base importante, pero solo es una parte del conjunto.

Una buena fermentación no garantiza que el puro sea bueno.

Incluso el tabaco mejor fermentado puede perder su potencial en una mezcla desequilibrada o debido a un procesamiento deficiente. Por el contrario, ni siquiera el mejor mezclador puede salvar por completo un tabaco mal tratado. Por lo tanto, la calidad de un puro no se determina en un único momento decisivo, sino que es el resultado de una larga cadena de pasos minuciosos.

Todo comienza con las semillas, el suelo y el clima; continúa con la cosecha, el secado y la fermentación; y abarca desde la maduración, la selección y la mezcla hasta el enrollado y el almacenamiento del puro terminado. Cada paso se basa en el anterior. Si en alguna fase se trabaja de forma descuidada, esto difícilmente podrá compensarse por completo más adelante.

Conclusión

La fermentación no transforma por arte de magia las hojas secas de tabaco en un puro listo para su consumo. Lo que hace es controlar y desarrollar la materia prima natural. Se reducen las características indeseadas, el tabaco adquiere mayor armonía y se dotan las condiciones necesarias para que, más adelante, forme parte de una mezcla equilibrada.

Para ello se necesita tiempo, experiencia y una atención constante. Por eso, la verdadera historia de un puro comienza mucho antes de que el torcedor coloque la primera hoja sobre su mesa de trabajo. Una parte importante de esta historia tiene lugar en unas pilas de tabaco aparentemente anodinas, que se van calentando por dentro.

Preguntas frecuentes sobre la fermentación del tabaco para puros

La gran serie informativa sobre los puros

Cada puro cuenta su propia historia. Quien quiera comprenderla de verdad, también debería saber cómo crece el tabaco, cómo se procesa y por qué un puro se comporta como lo hace. Esta serie de artículos te guía paso a paso por los conceptos básicos más importantes, explicados de forma clara y con base científica.

Cómo se elaboran las descripciones de aromas y cuáles son sus límites

Muchos puros se describen mediante descripciones de sabor. Pero, ¿eso realmente define al puro? Descubre por qué el tabaco en sí mismo es el criterio más importante.

→ Cómo se elaboran las descripciones de aromas y cuáles son sus límites

¿Qué es lo que realmente caracteriza a los puros fuertes? Explicación de la intensidad de un puro

La intensidad y el sabor son dos características totalmente diferentes. Descubre por qué cada persona puede percibir de forma diferente un mismo puro.

→ ¿Qué es lo que realmente caracteriza a los puros fuertes? Explicación de la intensidad de un puro

Qué es lo que realmente provoca la fermentación

La fermentación es una de las etapas más importantes del procesamiento del tabaco. Descubre qué ocurre en el tabaco durante este proceso y por qué es tan decisivo para el futuro cigarro.

→ Qué es lo que realmente provoca la fermentación

La capa del puro: por qué se subestiman las capas

La capa es mucho más que una bonita envoltura. Descubre qué influencia tiene en el carácter de un puro y por qué su color suele interpretarse erróneamente.

→ La capa del puro: por qué se subestiman las capas

Mezcla de puros – Lo que realmente caracteriza a un gran blend

Una mezcla de alta calidad no surge por casualidad. Descubre cómo los distintos tabacos se combinan para formar un conjunto armonioso y por qué el equilibrio es más importante que los cambios espectaculares.

→ Mezcla de puros: qué es lo que realmente caracteriza a una gran mezcla

Cómo cambia físicamente el tabaco al fumarlo

Mientras se fuma, el tabaco cambia con cada calada. Descubre cómo el calor, la humedad y las brasas itinerantes influyen en el desarrollo del humo.

→ Cómo cambia físicamente el tabaco al fumarlo

Por qué la constancia es un logro mayor que el cambio constante

Muchos creen que un puro debe cambiar constantemente. Descubre por qué precisamente la constancia puede ser un signo de gran maestría artesanal.

→ Por qué la constancia es un logro mayor que el cambio constante

Cigarros «Terroir»: el suelo, el clima y el cultivo del tabaco explicados de forma sencilla

El clima, el suelo y el origen marcan el carácter del tabaco mucho antes de la cosecha. Descubre cómo el terruño influye en el carácter de un puro.

→ Cigarros «Terroir»: el suelo, el clima y el cultivo del tabaco explicados de forma sencilla

Observar el puro en lugar de valorarlo: así comprenderás mejor los puros

No es necesario puntuar un puro para entenderlo mejor. Aprende en qué aspectos puedes fijarte y cómo cambia tu forma de ver los puros.

→ Observar el puro en lugar de valorarlo: así comprenderás mejor los puros

Por qué los puros son patrimonio cultural: una explicación sobre la artesanía, la historia y la tradición

Los puros son mucho más que un producto de consumo. Descubre por qué forman parte desde hace siglos de la artesanía, la historia y la cultura.

→ Por qué los puros son patrimonio cultural: una explicación sobre la artesanía, la historia y la tradición

Fuentes científicas

• Análisis de la comunidad microbiana y la función metabólica de las hojas de tabaco para puros durante la fermentación: Estudia las bacterias, los hongos y las funciones metabólicas durante la fermentación del tabaco para puros.
• Estudio sobre la composición química y las comunidades microbianas de las hojas de tabaco para puros fermentadas con un aditivo exógeno: Analiza la composición química y los microorganismos presentes en el tabaco de puro fermentado.

Fotos

• Vasilij Ratej