Was Fermentation tatsächlich bewirkt

Fermentation / Ein Stapel, der von innen warm wird. In einem Lagerhaus liegen getrocknete Tabakblätter zu grossen Stapeln aufgeschichtet. Von aussen geschieht scheinbar wenig. Im Inneren dagegen steigt die Temperatur. Die Blätter verändern sich, und erfahrene Fachleute kontrollieren fortlaufend Wärme und Feuchtigkeit. Wird der Stapel zu heiss, nehmen sie ihn auseinander, schichten die Blätter neu und setzen den Prozess kontrolliert fort. Was hier geschieht, ist weder Lagerung noch blosse Wartezeit. Es ist die Fermentation – einer der wichtigsten und anspruchsvollsten Schritte auf dem Weg vom Tabakfeld zur Zigarre.

Dieser Artikel ist Teil der Reihe „Zigarren verstehen“ – einer Grundlagenserie von Zigarren.Zone. Die ganze Serie findest du hier

Die Ernte ist erst der Anfang

Ein frisch geerntetes Tabakblatt ist noch lange kein Zigarrentabak. Es enthält viel Wasser und zahlreiche natürliche Pflanzenstoffe. In diesem Zustand wäre es weder ausreichend haltbar noch für die Verarbeitung zu einer Zigarre geeignet. Zunächst werden die Blätter sorgfältig getrocknet. Dabei verlieren sie Feuchtigkeit, verändern ihre Farbe und bereiten sich auf die nächsten Verarbeitungsschritte vor. Erst danach beginnt die Fermentation, während der sich der Tabak weiterentwickelt und unerwünschte Eigenschaften abgebaut werden.

Was während der Fermentation geschieht

Für die Fermentation werden die getrockneten und sortierten Blätter zu Stapeln, sogenannten Pilones, aufgeschichtet. Durch die im Tabak ablaufenden natürlichen biologischen und chemischen Prozesse entsteht Wärme. Temperatur und Feuchtigkeit müssen dabei in einem kontrollierten Bereich bleiben. Wird es im Inneren zu heiss, kann der Tabak Schaden nehmen. Bleibt die Temperatur zu niedrig oder entwickelt sich die Feuchtigkeit ungünstig, verläuft der Prozess nicht wie gewünscht.

Deshalb werden die Stapel regelmässig geprüft und bei Bedarf neu aufgebaut. Dabei gelangen die äusseren Blätter nach innen und die inneren nach aussen. Auf diese Weise kann sich der Tabak möglichst gleichmässig entwickeln. Abhängig von Tabaksorte, Blattposition, Ernte und gewünschtem Ergebnis wird dieser Vorgang mehrmals wiederholt. Manche Tabake benötigen mehr Zeit und mehrere Durchgänge, andere reagieren schneller.

Bei Cohiba durchlaufen die Einlagetabake Seco und Ligero eine zusätzliche Fermentation in Holzfässern – ein Verfahren, das innerhalb des Habanos-Sortiments einzigartig ist. Aufnahme aus dem Jahr 2018.

Wie sich der Tabak verändert

Während der Fermentation verändert sich die Zusammensetzung des Tabaks. Bestimmte unerwünschte Stoffe werden abgebaut oder umgewandelt, wodurch das Blatt weniger scharf und unausgewogen wirken kann. Der Tabak wird ruhiger, runder und für die spätere Verarbeitung besser geeignet. Auch Brennverhalten, Geruch und geschmackliche Balance können sich weiterentwickeln.

Fermentation fügt dem Tabak jedoch keine künstlichen Aromen hinzu. Sie arbeitet vielmehr mit dem, was im Blatt bereits vorhanden ist. Ein anschaulicher Vergleich ist die Bearbeitung eines Rohdiamanten: Das Material bringt seine grundlegenden Eigenschaften mit, doch erst die fachkundige Verarbeitung macht sie auf kontrollierte Weise nutzbar. Ebenso kann die Fermentation das natürliche Potenzial eines Tabaks entwickeln, aber kein Potenzial erschaffen, das im Blatt nie vorhanden war.

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Warum Erfahrung entscheidend ist

Für eine gelungene Fermentation gibt es kein allgemeines Rezept. Tabaksorten reagieren unterschiedlich, und selbst Blätter derselben Pflanze können je nach Blattposition verschiedene Anforderungen stellen. Auch Wetterbedingungen, Erntejahr, Blattstärke und Feuchtigkeitsgehalt beeinflussen den Verlauf.

Die verantwortlichen Fachleute müssen deshalb beobachten, messen und immer wieder entscheiden: Muss der Stapel geöffnet werden? Benötigt der Tabak mehr Feuchtigkeit? Ist die Temperatur zu hoch? Kann der Prozess weiterlaufen? Solche Entscheidungen verlangen Erfahrung und Geduld. Wer zu früh eingreift, kann die gewünschte Entwicklung unterbrechen. Wer zu spät reagiert, riskiert eine Überhitzung und damit Schäden am Tabak. Fermentation ist deshalb kein automatisch ablaufender Vorgang, sondern kontrolliertes Handwerk.

Fermentation und Reifung sind nicht dasselbe

Fermentation und Reifung werden manchmal verwechselt, und sie erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Während der Fermentation laufen aktive biologische und chemische Veränderungen ab. Wärme entsteht, Stoffe werden umgewandelt und der Tabak verändert seine grundlegenden Eigenschaften.

Die anschliessende Reifung verläuft ruhiger. Der fermentierte Tabak erhält Zeit, sich weiter zu harmonisieren und zu stabilisieren. Vereinfacht gesagt: Die Fermentation arbeitet am Tabak, die Reifung lässt das Erreichte zusammenfinden. Beide Prozesse gehören zusammen, dürfen aber nicht gleichgesetzt werden.

Kann man Fermentation schmecken?

Niemand zieht an einer Zigarre und sagt ernsthaft: «Jetzt schmecke ich die Fermentation.» Sie ist keine einzelne Geschmacksnote wie Holz, Pfeffer oder Kakao. Wahrnehmen lässt sich höchstens ihr Ergebnis. Sorgfältig fermentierter Tabak ist harmonischer, runder und weniger scharf. Der Rauchverlauf kann ausgeglichener erscheinen, und die verschiedenen Tabake eines Blends können besser miteinander arbeiten.

Solche Eigenschaften entstehen jedoch nie durch die Fermentation allein. Auch die Qualität des Ausgangsmaterials, die Reifung, die Zusammenstellung des Blends, die Konstruktion und die Lagerung der fertigen Zigarre tragen zum Raucherlebnis bei. Fermentation schafft eine wichtige Grundlage, aber sie ist nur ein Teil des Ganzen.

Eine gute Fermentation macht noch keine gute Zigarre

Selbst hervorragend fermentierter Tabak kann sein Potenzial in einem unausgewogenen Blend oder durch mangelhafte Verarbeitung verlieren. Umgekehrt kann auch der beste Blender einen schlecht behandelten Tabak nicht vollständig retten. Die Qualität einer Zigarre entsteht deshalb nicht in einem einzigen entscheidenden Moment. Sie wächst aus einer langen Kette sorgfältiger Arbeitsschritte.

Das beginnt mit Saatgut, Boden und Klima, setzt sich bei Ernte, Trocknung und Fermentation fort und reicht über Reifung, Auswahl und Blend bis zum Rollen und Lagern der fertigen Zigarre. Jeder Schritt baut auf dem vorherigen auf. Wird an einer Stelle unsauber gearbeitet, kann dies später kaum vollständig ausgeglichen werden.

Fazit

Fermentation verwandelt getrocknete Tabakblätter nicht auf magische Weise in eine fertige Zigarre. Sie kontrolliert und entwickelt das natürliche Ausgangsmaterial. Unerwünschte Eigenschaften werden vermindert, der Tabak wird harmonischer und erhält die Voraussetzungen, um später Teil eines ausgewogenen Blends zu werden.

Dafür braucht es Zeit, Erfahrung und ständige Aufmerksamkeit. Die eigentliche Geschichte einer Zigarre beginnt deshalb lange bevor der Torcedor das erste Blatt auf seinen Arbeitstisch legt. Ein wichtiger Teil dieser Geschichte spielt sich in unscheinbaren Tabakstapeln ab, die von innen warm werden.

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Wissenschaftliche Quellen

• Microbial community and metabolic function analysis of cigar tobacco leaves during fermentation: Untersucht Bakterien, Pilze und Stoffwechselfunktionen während der Fermentation von Zigarrentabak.
• Study on the chemical compositions and microbial communities of cigar tobacco leaves fermented with exogenous additive: Analysiert chemische Zusammensetzung und Mikroorganismen bei fermentiertem Zigarrentabak.

Fotos

• Vasilij Ratej