Un sigaro di qualità deve avere il sapore del tabacco

Un articolo di Filippo Costi (Chief Commercial Officer Maya Selva Cigars) / Sulle ruote dei sapori, i ricordi, la moderna cultura della degustazione e il mito dello sviluppo aromatico. Vorrei congratularmi vivamente con Filippo Costi per le sue riflessioni. Esprime pubblicamente ciò che molti di noi intenditori di sigari pensano spesso. Grazie per avermi inviato questo articolo, che sono molto felice di pubblicare.

Foto: Vasilij Ratej

L'associazione dei sigari premium con termini quali cioccolato, caffè, vaniglia, cuoio, noci, miele, agrumi o frutta secca è relativamente recente. Non proviene dal mondo dei sigari in sé. Fa piuttosto parte della moderna cultura della degustazione.

Se si esaminano i cataloghi cubani, la letteratura specializzata, i documenti commerciali e la pubblicità dei sigari dalla fine del XIX secolo fino a tutto il XX secolo, si noterà che allora i sigari non erano descritti nello stesso modo in cui lo sono oggi. Il linguaggio era più diretto, più riservato e per molti versi più vicino alla vera essenza del tabacco.

Un sigaro poteva essere descritto in base alla sua origine, alla forza, alla combustione, alla resistenza all'estrazione, all'eleganza, alla finezza o al sapore in senso generale. Un appassionato del 1920 avrebbe potuto descrivere un Avana come „fine“, „aromatico“, „dolce“, „ricco“, „forte“ o „delicato“.

Sarebbe stato insolito, tuttavia, se avesse detto che gli ricordava il moka etiope, il cioccolato venezuelano, la scorza di bergamotto, le nocciole tostate o il miele d'acacia.

Questo linguaggio è arrivato solo in seguito.

La vera rivoluzione è iniziata con il vino

A partire dagli anni '70 e '80, critici come Robert Parker hanno contribuito a rendere popolare un modo di degustare altamente descrittivo. Le note di degustazione divennero più precise, più visive e sempre più comparative. Il vino non era più semplicemente strutturato, elegante, tannico, fresco o di lunga durata. È diventato un universo di ribes nero, grafite, tabacco, cedro, ciliegia, violetta, tartufo, cuoio e spezie.

Questo vocabolario è andato avanti. Ha trovato spazio nel mondo del whisky, del caffè e del cioccolato. E a partire dagli anni '80, e soprattutto dagli anni '90, ha finalmente raggiunto il mondo dei sigari premium.

Il tempismo non è una coincidenza

Il boom dei sigari premium al di fuori di Cuba, il numero crescente di marchi e la necessità di distinguere un sigaro dall'altro hanno creato un terreno fertile per questo nuovo linguaggio. I rivenditori avevano bisogno di strumenti per consigliare i consumatori. Le riviste avevano bisogno di un linguaggio per confrontare i prodotti. I marchi cercavano modi per esprimere la propria identità. Le ruote dei sapori, i simboli di degustazione e le descrizioni dei sapori sono diventati utili ponti tra la complessità del tabacco e la curiosità degli appassionati.

Non c'è nulla di fondamentalmente sbagliato in questo. Le descrizioni possono aiutare a esprimere sentimenti che altrimenti sarebbero difficili da trasmettere. Possono aprire porte e facilitare l'accesso.

Tuttavia, c'è una ragione più profonda per cui parliamo in questo modo.

La mente umana non descrive il sapore in modo astratto

La memoria è il filtro attraverso il quale il sapore diventa linguaggio. Quando cerchiamo di spiegare ciò che percepiamo, istintivamente lo associamo a qualcosa che già conosciamo: cioccolato, caffè, miele, bergamotto, cuoio, frutta secca o spezie. Queste associazioni non sono necessariamente sbagliate. Sono dei ponti. Ci aiutano a tradurre le sensazioni in parole.

Ma ogni ponte nasconde anche il pericolo di portarci sull'altra sponda.

Se ci affidiamo troppo a riferimenti presi in prestito, rischiamo di allontanarci dalla materia che vogliamo comprendere. Descriviamo il tabacco in termini di tutto tranne che del tabacco stesso. Di conseguenza, corriamo il rischio di non rendere giustizia alla foglia.

Perché un sigaro di qualità non è cioccolato. Non è caffè. Non è vaniglia. Non è pelle. Non è miele.

Un sigaro premium è tabacco. Questa semplice verità merita di essere riscoperta.

Forse la sfida più onesta non è quella di abbandonare del tutto le descrizioni, ma di riscoprire o addirittura creare un nuovo vocabolario specifico per il tabacco. Un vocabolario che possa parlare di struttura della foglia, fermentazione, maturazione, bruciatura, caratteristiche minerali, profondità vegetale, dolcezza naturale, amarezza, densità, elasticità, terroir e memoria del terreno.

Questo non renderebbe la degustazione dei sigari meno precisa. Al contrario: la renderebbe più veritiera.

Un sigaro di qualità passa attraverso centinaia di mani prima di arrivare a noi: agricoltori, raccoglitori, specialisti dell'essiccazione, maestri della fermentazione, selezionatori, torcedores, controllori della qualità e confezionatori. Ridurre tutto questo lavoro a un paragone con il cioccolato o il caffè può essere comodo, ma non sempre è sufficiente. Rispettare un sigaro significa anche parlarne nella sua lingua.

Un sigaro premium è composto da foglie di tabacco intere: filler, binder e wrapper. Ogni foglia è stata coltivata, raccolta, essiccata, fermentata, maturata, selezionata e infine inserita in una miscela.

Questa miscela non è una coincidenza. Non è un insieme di effetti indipendenti. È un progetto.

Ogni decisione presa dal Master Blender ha uno scopo:

Equilibrio, bruciatura, consistenza, forza, identità aromatica, ritmo e coerenza. Ogni foglia svolge un compito specifico all'interno di una struttura che deve funzionare dall'inizio alla fine. La carica deve bruciare correttamente. La foglia di legante deve sostenere la struttura. La foglia dell'involucro deve fornire non solo eleganza visiva, ma anche definizione aromatica.

Nulla è casuale.

Per questo motivo, l'idea diffusa che un sigaro di qualità superiore debba svilupparsi drammaticamente attraverso tre fasi aromatiche dovrebbe essere esaminata criticamente.

Spesso si legge che un sigaro inizia con il cioccolato, poi passa al bergamotto o alle note agrumate e finisce con il caffè tostato. Si tratta di una narrazione seducente. Dà all'esperienza del fumo una struttura drammatica, quasi come un'opera teatrale in tre atti.

Ma questo accade davvero in un sigaro?

Un sigaro premium non contiene capsule di aromi modulari. Non è progettato per rilasciare un aroma nel primo terzo, un altro nel secondo e un terzo nel terzo finale. È un insieme organico, composto da foglie di tabacco complete che sono state combinate in una miscela coerente.

Ciò che cambia durante il fumo non è l'identità della miscela. Ciò che cambia sono le condizioni fisiche del fumo - e quindi la nostra percezione.

Man mano che il sigaro brucia, si accumula calore. L'umidità si condensa. La nicotina diventa più concentrata. Il fumo diventa più denso, pieno e talvolta più potente. L'ultima parte del sigaro può quindi apparire più intensa, umida e concentrata.

Tuttavia, non si tratta necessariamente di una trasformazione aromatica.

È la concentrazione.

Il sigaro non diventa un'altra cosa. Semplicemente mostra la stessa miscela in condizioni fisiche diverse.

Il paragone con il vino è utile in questo caso, proprio perché il moderno vocabolario del sigaro deve molto al vino. Un vino ben fatto può aprirsi nel bicchiere. L'ossigeno permette a certe sfumature di emergere, mentre altre diventano più morbide. La temperatura può cambiare la percezione. Il tempo può rendere il vino più espressivo.

Ma il vino non cambia identità. Un Borgogna non diventa un Barolo a metà bicchiere. La struttura, l'origine e l'intenzione rimangono le stesse.

Lo stesso dovrebbe valere per un sigaro composto con cura. L'esperienza può diventare più profonda. La consistenza può diventare più piena. Il fumo può diventare più caldo. La nicotina può diventare più evidente.

Ma il sigaro deve rimanere fedele al progetto ideato dal master blender. Questa fedeltà non è un limite. È un segno di maestria artigianale.

Nella cultura odierna del sigaro, la complessità viene spesso confusa con la variabilità. Un sigaro che cambia continuamente è talvolta considerato più interessante di uno che rimane stabile.

Forse dovremmo rigirare la domanda

Forse l'arte più alta non è creare un sigaro che ci sorprenda diventando qualcos'altro, ma che ci accompagni senza essere infedele a se stesso.

La coerenza non è semplicità. La coerenza è difficile.

Mantenere l'equilibrio dalla prima all'ultima boccata richiede una conoscenza approfondita del tabacco, un'attenta fermentazione, una maturazione precisa, una selezione rigorosa e una costruzione disciplinata. Richiede rispetto per la foglia. Richiede rispetto per il tempo.

E il tempo è il vero lusso di un sigaro di qualità. Tempo nel campo. Tempo durante l'essiccazione. Tempo durante la fermentazione. Tempo durante la maturazione. Tempo dopo l'arrotolamento. E infine, il tempo nelle mani dell'affumicatore.

Quando accendiamo un sigaro, stiamo semplicemente entrando nel capitolo finale di un processo iniziato anni prima.

Il sigaro contiene già il tempo accumulato. Il nostro compito non è quello di comprimerlo in un catalogo di sapori presi in prestito. Il nostro compito è quello di dargli il tempo necessario per esprimersi.

Questo significa fumare lentamente. Ascoltare. Prestare attenzione. Lasciare che il sigaro bruci al suo ritmo, non al nostro. Il sigaro è un compagno. Quando ci sediamo con lui, chiediamo qualcosa di molto semplice:

Non tradirci. Non tradite il tabacco. Non tradire il tempo investito in esso. Non tradire il momento che vogliamo condividere con lui. Forse è a questo che dovremmo tornare: al piacere di gustare il tabacco in quanto tabacco.

Non per negare le sfumature. Non per rifiutare i ricordi. Non per sostenere che i sigari non evochino immagini, sensazioni o associazioni.

Ma ricordate che queste associazioni devono essere al servizio del tabacco - e non sostituirlo.

Un sigaro di qualità superiore deve avere prima di tutto il sapore del tabacco: un tabacco autentico, naturale e profondamente radicato.

Il loro sviluppo non deve essere inteso come una successione di identità aromatiche indipendenti, ma come il dispiegarsi della stessa miscela attraverso il tempo, il calore, il ritmo e la concentrazione. Il vero compito dell'appassionato non è forse quello di trovare sempre nuovi riferimenti esterni, ma di affinare un linguaggio che renda giustizia alla foglia di tabacco stessa.

Il Master Blender non crea uno spettacolo di trasformazione. Crea una struttura che dura nel tempo. E forse, in un'epoca ossessionata dalle novità e dalle descrizioni, il sigaro più elegante non è quello che cambia di più.

Ma quella che rimane fedele a se stessa.

Filippo Costi