Fermentation / Une pile qui se réchauffe de l'intérieur. Dans un entrepôt, des feuilles de tabac séchées sont empilées en grands tas. De l'extérieur, il ne semble pas se passer grand-chose. À l'intérieur, en revanche, la température augmente. Les feuilles se transforment, et des spécialistes expérimentés contrôlent en permanence la chaleur et l'humidité. Si la pile devient trop chaude, ils la démantèlent, réorganisent les feuilles en couches et poursuivent le processus de manière contrôlée. Ce qui se passe ici n’est ni un simple stockage ni une période d’attente. Il s’agit de la fermentation – l’une des étapes les plus importantes et les plus exigeantes du parcours qui mène du champ de tabac au cigare.

Cet article fait partie de la rubrique „ Tout savoir sur les cigares “, une série d'articles de base proposée par Zigarren.Zone. Tu trouveras toute la série ici

La récolte n'est qu'un début

Une feuille de tabac fraîchement récoltée est encore loin d'être du tabac à cigare. Elle contient beaucoup d'eau et de nombreuses substances végétales naturelles. Dans cet état, elle ne serait ni suffisamment stable, ni adaptée à la transformation en cigare. Les feuilles sont d'abord soigneusement séchées. Au cours de ce processus, elles perdent leur humidité, changent de couleur et se préparent aux prochaines étapes de transformation. Ce n'est qu'ensuite que commence la fermentation, au cours de laquelle le tabac continue à mûrir et les propriétés indésirables sont éliminées.

Ce qui se passe pendant la fermentation

Pour la fermentation, les feuilles séchées et triées sont empilées en tas appelés « pilones ». Les processus biologiques et chimiques naturels qui se déroulent dans le tabac génèrent de la chaleur. La température et l'humidité doivent rester dans une fourchette contrôlée. S'il fait trop chaud à l'intérieur, le tabac peut être endommagé. Si la température reste trop basse ou si l'humidité évolue de manière défavorable, le processus ne se déroule pas comme prévu.

C'est pourquoi les piles sont régulièrement contrôlées et réorganisées si nécessaire. Lors de cette opération, les feuilles extérieures sont déplacées vers l'intérieur et les feuilles intérieures vers l'extérieur. De cette manière, le tabac peut se développer de la manière la plus homogène possible. En fonction de la variété de tabac, de la position des feuilles, de la récolte et du résultat souhaité, ce processus est répété plusieurs fois. Certains tabacs nécessitent plus de temps et plusieurs cycles, d'autres réagissent plus rapidement.

Chez Cohiba, les tabacs de tripe « Seco » et « Ligero » subissent une fermentation supplémentaire dans des fûts en bois – un procédé unique au sein de la gamme Habanos. Photo prise en 2018.

Comment le tabac évolue

Au cours de la fermentation, la composition du tabac évolue. Certaines substances indésirables sont éliminées ou transformées, ce qui peut rendre la feuille moins âpre et plus équilibrée. Le tabac devient plus doux, plus rond et mieux adapté à la transformation ultérieure. Son comportement à la combustion, son odeur et son équilibre gustatif peuvent également évoluer.

La fermentation n'ajoute toutefois aucun arôme artificiel au tabac. Elle exploite au contraire ce qui est déjà présent dans la feuille. On peut faire une comparaison parlante avec le traitement d’un diamant brut : la matière possède ses propriétés fondamentales, mais ce n’est que grâce à un traitement expert qu’elles peuvent être exploitées de manière contrôlée. De la même manière, la fermentation permet de développer le potentiel naturel d’un tabac, mais elle ne peut pas créer un potentiel qui n’existait pas à l’origine dans la feuille.

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Pourquoi l'expérience est-elle déterminante ?

Il n'existe pas de recette universelle pour une fermentation réussie. Les variétés de tabac réagissent différemment, et même les feuilles d'une même plante peuvent présenter des besoins différents selon leur emplacement sur la plante. Les conditions météorologiques, l'année de récolte, l'épaisseur des feuilles et leur taux d'humidité influencent également le déroulement du processus.

Les spécialistes en charge du processus doivent donc observer, mesurer et prendre sans cesse des décisions : faut-il ouvrir la pile ? Le tabac a-t-il besoin de plus d'humidité ? La température est-elle trop élevée ? Le processus peut-il se poursuivre ? De telles décisions exigent de l'expérience et de la patience. Intervenir trop tôt peut interrompre le processus souhaité. Réagir trop tard fait courir le risque d’une surchauffe et donc d’endommager le tabac. La fermentation n’est donc pas un processus automatique, mais un savoir-faire artisanal contrôlé.

La fermentation et l'affinage ne sont pas la même chose

On confond parfois la fermentation et le vieillissement, alors qu'ils remplissent des fonctions différentes. Pendant la fermentation, des transformations biologiques et chimiques actives se produisent. De la chaleur est dégagée, des substances sont transformées et le tabac voit ses propriétés fondamentales changer.

La maturation qui suit se déroule plus sereinement. Le tabac fermenté a le temps de continuer à s'harmoniser et à se stabiliser. Pour simplifier : la fermentation agit sur le tabac, tandis que la maturation permet aux arômes ainsi développés de s'unir. Ces deux processus vont de pair, mais ne doivent pas être confondus.

Peut-on sentir le goût de la fermentation ?

Personne ne tire sur un cigare en disant sérieusement : « Là, je sens le goût de la fermentation. » Ce n’est pas une note gustative distincte, comme le bois, le poivre ou le cacao. On ne perçoit tout au plus que son résultat. Un tabac soigneusement fermenté est plus harmonieux, plus rond et moins âcre. Le déroulement de la dégustation peut sembler plus équilibré, et les différents tabacs d’un mélange s’accordent mieux entre eux.

Cependant, ces caractéristiques ne résultent jamais uniquement de la fermentation. La qualité de la matière première, le vieillissement, la composition de l'assemblage, la fabrication et le stockage du cigare fini contribuent également à l'expérience de dégustation. La fermentation constitue une base importante, mais elle ne représente qu'une partie de l'ensemble.

Une bonne fermentation ne suffit pas à faire un bon cigare

Même un tabac parfaitement fermenté peut perdre tout son potentiel s'il est intégré à un mélange déséquilibré ou s'il a fait l'objet d'un traitement inadéquat. À l'inverse, même le meilleur mélangeur ne peut pas sauver entièrement un tabac mal traité. La qualité d'un cigare ne se détermine donc pas à un moment précis. Elle résulte d'une longue chaîne d'étapes de travail minutieuses.

Tout commence par les graines, le sol et le climat, se poursuit par la récolte, le séchage et la fermentation, puis passe par l'affinage, la sélection et l'assemblage, jusqu'au roulage et au stockage du cigare fini. Chaque étape s'appuie sur la précédente. Si le travail n'est pas soigné à un stade donné, il est pratiquement impossible de compenser entièrement cette erreur par la suite.

Résumé

La fermentation ne transforme pas comme par magie les feuilles de tabac séchées en cigares finis. Elle permet de contrôler et de valoriser la matière première naturelle. Les caractéristiques indésirables sont atténuées, le tabac gagne en harmonie et acquiert les qualités nécessaires pour s'intégrer ultérieurement dans un mélange équilibré.

Cela demande du temps, de l'expérience et une attention constante. L'histoire proprement dite d'un cigare commence donc bien avant que le torcedor ne pose la première feuille sur son plan de travail. Une partie importante de cette histoire se déroule dans des piles de tabac discrètes, qui se réchauffent de l'intérieur.

Questions fréquentes sur la fermentation du tabac à cigare

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Sources scientifiques

• Analyse de la communauté microbienne et des fonctions métaboliques des feuilles de tabac à cigare au cours de la fermentation: Étude des bactéries, des champignons et des fonctions métaboliques au cours de la fermentation du tabac à cigare.
• Étude sur la composition chimique et les communautés microbiennes des feuilles de tabac à cigare fermentées avec un additif exogène: Analyse de la composition chimique et des micro-organismes présents dans le tabac à cigare fermenté.

Photos

• Vassilij Ratej

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