Sigari Terroir / Quando un campo lascia il segno. Ti trovi ai margini di un campo di tabacco. Davanti a te crescono centinaia di piante disposte in file regolari. A prima vista sembrano quasi tutte uguali: steli robusti, foglie grandi, tutte baciate dallo stesso sole. Eppure, già a pochi chilometri di distanza, le condizioni possono essere diverse. Forse lì il terreno trattiene più acqua, le notti sono più fresche, il vento è più forte o il sole illumina le piante più a lungo. Anche i campi vicini possono differire notevolmente. Queste differenze influenzano il modo in cui il tabacco cresce e le caratteristiche che le sue foglie sviluppano. Per questa interazione esiste un termine: terroir.

Questo articolo fa parte della rubrica „Capire i sigari“, una serie introduttiva di Zigarren.Zone. Potete trovare l'intera serie qui

Il terroir è più che semplice terra

Il termine “terroir” viene solitamente associato al vino. Nel caso del tabacco, descrive l’ambiente naturale in cui cresce una pianta. Tra questi fattori figurano il suolo, le precipitazioni, la temperatura, l’irraggiamento solare, l’umidità dell’aria, il vento, l’altitudine, la conformazione del terreno e il bilancio idrico. Nessuno di questi fattori agisce da solo. Il sole ha effetti diversi se il terreno è privo di acqua. La pioggia influenza la pianta in modo diverso a seconda che defluisca rapidamente o venga immagazzinata a lungo. Il vento può seccare e rafforzare le foglie, ma se è troppo forte può anche danneggiarle. Il «terroir» non è quindi un singolo fattore, bensì l’interazione di tutte le condizioni naturali di un determinato sito.

Qual è l'effettivo impatto del suolo e del clima

Una foglia di tabacco non ha semplicemente il sapore della terra in cui è cresciuta la pianta. Il terreno non conferisce una nota aromatica già pronta. Piuttosto, contribuisce a determinare il modo in cui la pianta viene rifornita di acqua e sostanze nutritive, la profondità a cui le sue radici possono espandersi e le sollecitazioni a cui è sottoposta. La sua struttura, il suo grado di acidità e la sua capacità di accumulo definiscono le condizioni necessarie alla crescita.

Anche il clima influisce sullo sviluppo della pianta. Un'esposizione prolungata al sole può favorire la crescita, ma allo stesso tempo aumenta lo stress. La pioggia è indispensabile, ma se distribuita in modo sfavorevole può favorire l'insorgere di malattie o compromettere la maturazione. Anche gli sbalzi di temperatura tra il giorno e la notte e l'intensità del vento influenzano lo sviluppo delle foglie.

Queste condizioni possono influire sullo spessore, sull’elasticità, sulla struttura delle venature, sulla composizione cellulare e sulla composizione chimica delle foglie. In seguito, possono anche influenzare il comportamento alla combustione del tabacco lavorato. Il terreno e il clima non determinano quindi direttamente il gusto di un sigaro, ma creano le condizioni naturali di partenza della foglia di tabacco.

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Stesso seme, luogo diverso, foglia diversa

Se la stessa varietà di tabacco viene coltivata in due luoghi diversi, nonostante la base genetica identica, non si ottengono necessariamente foglie uguali. Una pianta potrebbe crescere in un terreno che trattiene a lungo l’umidità, mentre l’altra deve far fronte a periodi di siccità. Anche l’esposizione al sole, la temperatura, il vento e i metodi di coltivazione possono variare. Le piante reagiscono all’ambiente circostante e sviluppano così strutture e composizioni diverse.

Ecco perché una varietà nota può deludere se coltivata in un luogo non adatto, mentre in una zona meno rinomata può dare origine a tabacco di qualità eccezionale. I semi e il luogo di coltivazione devono essere compatibili tra loro. La provenienza da sola non determina né il carattere né la qualità.

Perché alcune regioni diventano famose

Alcune regioni produttrici di tabacco hanno acquisito nel corso delle generazioni una reputazione particolare. La Vuelta Abajo cubana è uno degli esempi più noti. In quella zona, le condizioni naturali favorevoli si uniscono a una lunga tradizione e a una vasta esperienza nella coltivazione del tabacco.

Tuttavia, anche all’interno di una regione famosa, non tutti i campi sono uguali. L’esposizione, l’altitudine, il regime idrico, il vento, la storia e le pratiche colturali possono variare notevolmente. Un nome noto sulla mappa non garantisce quindi di per sé un tabacco eccezionale. Il terroir ha inizio su larga scala con una regione, ma si concretizza solo nel singolo campo.

Il terroir nasce nei campi. Il suolo, il clima e il paesaggio creano le condizioni naturali in cui cresce il tabacco, ma non sono mai gli unici a determinare il carattere di un sigaro. Questa è una foto scattata nella valle di Viñales, a Cuba (2018).

L'uomo deve sfruttare le potenzialità del luogo

La natura stabilisce le condizioni, ma non fa tutto il lavoro. È il contadino a decidere quando seminare, come preparare il terreno, a quale distanza piantare le piante e se farle crescere alla luce diretta del sole o sotto teli ombreggianti. Osserva il loro sviluppo e stabilisce il momento del raccolto per ogni singola foglia.

Dopo la raccolta ha inizio la fase successiva, fondamentale. Le foglie devono essere essiccate, selezionate, fermentate e stagionate. In ciascuna di queste fasi le loro caratteristiche possono essere preservate, valorizzate o compromesse. Se una foglia viene raccolta troppo presto, essiccata in modo inadeguato o fermentata in modo improprio, anche una materia prima eccellente può perdere la propria qualità. Al contrario, una lavorazione accurata non può creare caratteristiche che non erano mai presenti nella pianta. Il terroir fornisce il potenziale. La conoscenza, l’esperienza e l’abilità artigianale determinano il risultato finale.

Perché capita raramente di fumare un solo terroir

Un sigaro è spesso composto da tabacchi provenienti da diverse regioni, raccolti e posizioni delle foglie. La foglia di copertura può provenire da un paese diverso rispetto alla foglia di fascia e al ripieno. All’interno del ripieno, a loro volta, possono essere combinate tra loro diverse provenienze.

Ogni foglia svolge un ruolo specifico nella miscela. Un tabacco contribuisce alla struttura, un altro alla forza, alla combustione o allo sviluppo aromatico. Il miscelatore combina queste caratteristiche in un’unica composizione. Quando fumi, quindi, nella maggior parte dei casi non percepisci il terroir di un singolo campo, ma l’interazione di diversi tabacchi provenienti da diverse condizioni naturali.

Il terroir è una componente del sigaro. La miscela determina il modo in cui tale componente viene utilizzata.

L'origine non è una nota di gusto

Affermazioni come «tipico del Nicaragua», «decisamente cubano» o «inequivocabilmente dominicano» sono comprensibili come orientamento personale, ma rimangono generiche. In ciascuno di questi paesi esistono diverse regioni, tipi di terreno, altitudini e microclimi. Anche le varietà di semi, la posizione delle foglie, l’anno di raccolta e la lavorazione variano.

Il nome di un Paese non spiega quindi automaticamente quanto un sigaro risulti corposo, delicato, aromatico o complesso. La provenienza rimane comunque un’informazione importante: indica dove ha avuto inizio una parte della storia del tabacco. Il modo in cui questa storia si conclude nel sigaro finito dipende da molte altre scelte.

Quando ogni anno è diverso

Nessun campo vive due volte lo stesso identico anno. Un anno è più secco, quello successivo porta più pioggia. Le temperature aumentano prima oppure le notti rimangono fresche più a lungo. Di conseguenza, la crescita, la maturazione, la struttura fogliare e la composizione del tabacco possono variare da un raccolto all’altro.

Per i miscelatori ciò rappresenta una sfida particolare. Quando si tratta di una linea di sigari offerta in modo continuativo, i fumatori si aspettano un carattere riconoscibile, anche se la natura non fornisce ogni anno materie prime identiche. Il miscelatore deve quindi selezionare e combinare i tabacchi per compensare le variazioni naturali, senza perdere l’identità del sigaro.

La natura porta cambiamento. L’artigianato cerca di trarne costanza.

Cosa NON significa “terroir”

Il terroir non è né un marchio di qualità né una nota gustativa che si possa distinguere chiaramente al palato. Una zona di coltivazione famosa non garantisce un tabacco eccellente, e in un sigaro non è possibile distinguere singolarmente il terreno, la pioggia, il vento o il sole.

Il termine “terroir” descrive piuttosto le potenzialità e i limiti di un determinato terreno. Il fatto che da esso si ottenga del tabacco di qualità dipende inoltre dalla sementi, dall’abilità del coltivatore, dal momento del raccolto e dall’intero processo di lavorazione. Il ruolo che questo tabacco ricopre nella miscela determina infine come si presenterà in seguito in un sigaro.

Cosa puoi notare in un sigaro

Non devi cercare di riconoscere alla cieca determinati terreni o regioni. Concentrati invece sulle caratteristiche del sigaro: quanto è denso il fumo? Come si sviluppano la corposità e l’intensità? Quanto è uniforme la combustione della fascia? Come reagisce il sigaro all’aumento della temperatura? I diversi tabacchi si armonizzano tra loro e la miscela rimane stabile durante la fumata?

Da queste osservazioni non è possibile isolare con certezza il terroir. Troppi fattori naturali e artigianali concorrono infatti a determinarlo. Tuttavia, ci fanno capire che il foglio che hai in mano ha una storia che è iniziata molto prima che il sigaro venisse arrotolato.

Conclusione: il terreno determina l'inizio

Il terroir ha inizio con un seme che viene piantato nel terreno in un luogo specifico. Da quel momento in poi, il suolo, l’acqua, il sole, il vento e la temperatura agiscono sulla pianta. Essi influenzano il modo in cui il tabacco cresce e le caratteristiche che le sue foglie sviluppano.

Ma il luogo da solo non basta a produrre un sigaro. Il coltivatore deve conoscere bene la pianta, individuare il momento giusto per il raccolto e preservare il potenziale delle foglie durante l’essiccazione, la fermentazione e la maturazione. Successivamente, è il miscelatore a decidere quale ruolo assumerà il tabacco all’interno di una miscela.

Il terroir non è quindi né un mito né un gusto predefinito. È la condizione naturale di partenza del tabacco. Il terreno ne segna l’inizio. L’uomo ne fa una storia.

Domande frequenti

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Fonti scientifiche

• USDA Climate Hubs (2021): Cambiamenti climatici e produzione di tabacco. Descrive in che modo le condizioni meteorologiche, la temperatura e le precipitazioni influenzano lo sviluppo e la qualità del tabacco.
• FAO (2021): Indicazioni geografiche e conoscenze agricole tradizionali. La FAO spiega come l'origine, le condizioni ambientali e le conoscenze tradizionali contribuiscano insieme a determinare la qualità dei prodotti agricoli.

Foto

• Vasilij Ratej

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