Un puro de calidad superior debe saber a tabaco

Un artículo invitado de Filippo Costi, (Director Comercial de Maya Selva Cigars) / Sobre las ruedas de sabor, los recuerdos, la cultura moderna de la degustación y el mito del desarrollo aromático. Quiero felicitar calurosamente a Filippo Costi por sus reflexiones. Expresa públicamente lo que muchos de nosotros, conocedores de puros, pensamos a menudo. Gracias por enviarme este artículo, que me complace mucho publicar.

Fotos: Vasilij Ratej

La asociación de los puros de calidad superior con términos como chocolate, café, vainilla, cuero, frutos secos, miel, cítricos o frutas deshidratadas es relativamente reciente. No tiene su origen en el propio mundo de los puros. Más bien forma parte de la cultura moderna de la degustación.

Si echamos un vistazo a los catálogos cubanos, la literatura especializada, los documentos comerciales y la publicidad de puros desde finales del siglo XIX hasta bien entrado el siglo XX, nos daremos cuenta de que entonces no se describían los puros de la misma manera que hoy. El lenguaje era más directo, más reservado y, en muchos sentidos, más cercano a la esencia real del tabaco.

Un puro podía describirse por su origen, fortaleza, quemadura, resistencia al tiro, elegancia, finura o sabor en sentido general. Un aficionado en 1920 podría haber descrito un habano como „fino“, „aromático“, „dulce“, „rico“, „fuerte“ o „delicado“.

Sin embargo, habría sido insólito que dijera que le recordaba a la moca etíope, al chocolate venezolano, a la cáscara de bergamota, a las avellanas tostadas o a la miel de acacia.

Este lenguaje llegó más tarde.

La verdadera revolución comenzó con el vino

A partir de las décadas de 1970 y 1980, críticos como Robert Parker contribuyeron a popularizar una forma de catar muy descriptiva. Las notas de cata se hicieron más precisas, más visuales y cada vez más comparativas. El vino ya no era simplemente estructurado, elegante, tánico, fresco o duradero. Se convirtió en un universo de grosella negra, grafito, tabaco, cedro, cereza, violeta, trufa, cuero y especias.

Este vocabulario siguió avanzando. Se abrió camino en el mundo del whisky, el café y el chocolate. Y a partir de los años 80, y sobre todo de los 90, llegó por fin al mundo de los puros premium.

El momento no fue una coincidencia

El auge de los puros premium fuera de Cuba, el creciente número de marcas y la necesidad cada vez mayor de distinguir un puro de otro crearon un terreno fértil para este nuevo lenguaje. Los minoristas necesitaban herramientas para asesorar a los consumidores. Las revistas necesitaban un lenguaje para comparar productos. Las marcas buscaban formas de expresar su identidad. Las ruedas de sabores, los símbolos de cata y las descripciones de sabores se convirtieron en útiles puentes entre la complejidad del tabaco y la curiosidad del aficionado.

No hay nada fundamentalmente malo en ello. Las descripciones pueden ayudar a expresar sentimientos que de otro modo serían difíciles de transmitir. Pueden abrir puertas y facilitar el acceso.

Sin embargo, hay una razón más profunda por la que hablamos así.

La mente humana no describe el sabor de forma abstracta

La memoria es el filtro a través del cual el sabor se convierte en lenguaje. Cuando intentamos explicar lo que percibimos, instintivamente lo asociamos a algo que ya conocemos: Chocolate, café, miel, bergamota, cuero, frutos secos o especias. Estas asociaciones no son necesariamente erróneas. Son puentes. Nos ayudan a traducir las sensaciones en palabras.

Pero todo puente alberga también el peligro de llevarnos a la otra orilla.

Si nos basamos demasiado en referencias prestadas, podemos alejarnos del propio material que queremos comprender. Entonces describimos el tabaco en términos de todo menos del tabaco mismo. Como resultado, corremos el riesgo de no hacer justicia a la hoja.

Porque un puro de primera calidad no es chocolate. No es café. No es vainilla. No es cuero. No es miel.

Un puro de calidad superior es tabaco. Esta simple verdad merece ser redescubierta.

Quizás el reto más honesto no sea abandonar por completo las descripciones, sino redescubrir o incluso crear un nuevo vocabulario específico del tabaco. Un vocabulario que pueda hablar de la estructura de la hoja, la fermentación, la maduración, el quemado, las características minerales, la profundidad vegetal, el dulzor natural, el amargor, la densidad, la elasticidad, el terroir y la memoria del suelo.

Esto no haría que la cata de puros fuera menos precisa. Al contrario: la haría más veraz.

Un puro de primera calidad pasa por cientos de manos antes de llegar a nosotros: agricultores, cosechadores, especialistas en secado, maestros de fermentación, clasificadores, torcedores, controladores de calidad y envasadores. Reducir todo este trabajo a una comparación con el chocolate o el café puede resultar cómodo, pero no siempre es suficiente. Respetar un puro también significa hablar de él en su propio idioma.

Un puro de primera calidad se compone de hojas de tabaco enteras: tripa, capote y capa. Cada hoja ha sido cultivada, cosechada, secada, fermentada, madurada, seleccionada y, finalmente, forma parte de una mezcla.

Esta mezcla no es una coincidencia. No es una colección de efectos independientes. Es un proyecto.

Cada decisión tomada por el Maestro Mezclador tiene un propósito:

Equilibrio, quemado, textura, fuerza, identidad aromática, ritmo y consistencia. Cada hoja cumple una tarea específica dentro de una estructura que debe funcionar de principio a fin. El relleno debe quemarse correctamente. La hoja del aglutinante debe sostener la construcción. La hoja de envoltura no sólo debe aportar elegancia visual, sino también definición aromática.

Nada es aleatorio.

Por esta razón, la idea generalizada de que un puro de primera calidad debe desarrollarse espectacularmente a través de tres fases aromáticas debe ser objeto de un examen crítico.

A menudo leemos que un puro empieza con chocolate, luego pasa a notas de bergamota o cítricos y termina con café tostado. Se trata de una narración seductora. Confiere a la experiencia de fumar una estructura dramática, casi como una obra de teatro en tres actos.

Pero, ¿realmente ocurre eso en un puro?

Un puro de primera calidad no contiene cápsulas modulares de sabor. No está diseñado para liberar un sabor en el primer tercio, otro en el segundo y un tercero en el tercio final. Es un todo orgánico, compuesto por hojas de tabaco completas que se han combinado en una mezcla coherente.

Lo que cambia al fumar no es la identidad de la mezcla. Lo que cambia son las condiciones físicas del humo y, por tanto, nuestra percepción.

A medida que el cigarro se consume, se acumula calor. La humedad se condensa. La nicotina se concentra más. El humo se vuelve más denso, más lleno y, a veces, más potente. Por lo tanto, la última parte del puro puede parecer más intensa, húmeda y concentrada.

Sin embargo, no se trata necesariamente de una transformación aromática.

Es concentración.

El puro no se convierte en otra cosa. Simplemente muestra la misma mezcla en condiciones físicas diferentes.

La comparación con el vino es útil en este caso, precisamente porque el vocabulario moderno de los puros debe mucho al vino. Un vino bien hecho puede abrirse en la copa. El oxígeno permite que afloren ciertos matices, mientras que otros se suavizan. La temperatura puede cambiar la percepción. El tiempo puede hacer que el vino parezca más expresivo.

Pero el vino no cambia de identidad. Un Borgoña no se convierte en un Barolo a medio camino de la copa. Su estructura, origen e intención siguen siendo los mismos.

Lo mismo debería aplicarse a un puro cuidadosamente compuesto. La experiencia puede ser más profunda. La textura puede ser más plena. El humo puede ser más cálido. La nicotina puede ser más prominente.

Pero el puro debe permanecer fiel al proyecto diseñado por el maestro tabaquero. Esta fidelidad no es una limitación. Es un signo de artesanía.

En la cultura actual del puro, a menudo se confunde complejidad con variabilidad. Un puro que cambia constantemente se considera a veces más interesante que uno que permanece estable.

Quizás deberíamos darle la vuelta a la pregunta

Quizá el arte más elevado no sea crear un puro que nos sorprenda convirtiéndose en otra cosa, sino uno que nos acompañe sin ser infiel a sí mismo.

La coherencia no es simplicidad. La coherencia es difícil.

Mantener el equilibrio desde la primera calada hasta la última requiere un profundo conocimiento del tabaco, una fermentación cuidadosa, una maduración precisa, una selección rigurosa y una construcción disciplinada. Requiere respeto por la hoja. Requiere respeto por el tiempo.

Y el tiempo es el verdadero lujo de un puro de primera calidad. Tiempo en el campo. Tiempo durante el secado. Tiempo durante la fermentación. Tiempo durante la maduración. Tiempo después del liado. Y, por último, el tiempo en manos del fumador.

Cuando encendemos un puro, no hacemos más que entrar en el capítulo final de un proceso que comenzó años antes.

El puro ya contiene tiempo acumulado. Nuestro trabajo no es exprimirlo en un catálogo de sabores prestados. Nuestro trabajo es darle el tiempo que necesita para expresarse.

Eso significa fumar despacio. Escuchar. Prestar atención. Dejar que el puro arda a su propio ritmo, no al nuestro. Un puro es un compañero. Cuando nos sentamos con él, estamos pidiendo algo muy sencillo:

No nos traiciones. No traiciones al tabaco. No traiciones el tiempo invertido en él. No traiciones el momento que queremos compartir con él. Quizá sea ahí donde deberíamos volver: al placer de saborear el tabaco como tabaco.

No negar los matices. No para rechazar recuerdos. No para afirmar que los puros no evocan imágenes, sensaciones o asociaciones.

Pero hay que recordar que estas asociaciones deben estar al servicio del tabaco, y no sustituirlo.

Un puro de calidad superior debe saber ante todo a tabaco: tabaco auténtico, natural y profundamente arraigado.

Su desarrollo no debe entenderse como una sucesión de identidades aromáticas independientes, sino como el despliegue de una misma mezcla a través del tiempo, el calor, el ritmo y la concentración. La verdadera tarea del aficionado quizá no sea encontrar constantemente nuevas referencias externas, sino perfeccionar un lenguaje que haga justicia a la propia hoja de tabaco.

El Maestro Mezclador no crea un espectáculo de transformación. Crea una estructura que perdura. Y quizás, en una época obsesionada con la novedad y la descripción, el puro más elegante no sea el que más cambia.

Pero el que permanece fiel a sí mismo.

Filippo Costi